Afin qu'une huile d'olive se conserve bien et longtemps, gardant toute sa finesse et ses arômes sans acquérir de défaut, il faut tout d'abord qu'elle soit bien née : Sans de belles olives, pas de bonne huile possible.
Pour tout sur cette terre,et donc en particulier pour l'huile d'olive, le vieillissement est inexorable. Elle ne se bonifiera jamais avec le temps , tout au plus, dans les premier mois, elle perdra un peu d'ardence et d'amertume ( déjà oxydation donc vieillissement) la rendant plus accessible. Elle est condamnée à se dégrader.
Nous tenterons donc comme le font les Stars du grand écran, de ralentir les outrages du temps!
Je ne vous exposerez pas le détail des mécanismes et réactions chimiques, je n'en ai pas les compétences, mais je me limiterai à des notions et principes simples et de bons sens, accessibles à tous, vous permettant facilement de mieux comprendre et d'améliorer la conservation de votre huile d'olive .
A - CONTRE QUOI ALLONS NOUS LUTTER?
Les deux facteurs de vieillissement de l'huile olive sont:
- L'oxydation: Pour limiter celle -ci il faudra donc diminuer la présence d'oxygène (oxygène de l'air ambiant) au contact de l'huile, limiter les facteurs qui accélèrent cette oxydation, température et lumière, certains métaux et enfin favoriser les composés de l'huile qui ralentissent ce phénomène, plus généralement appelés antioxydants( phénols et tocophérols), facteurs aussi d'amertume et d'ardence.
- La fermentation provoquée par les résidus de margines présents dans l'huile.
B - LA QUALITÉ DES OLIVES
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| Fruits verts, Bouteillan |
Avant toute chose, il est impératif pour avoir une bonne tenue dans le temps de l'huile, que les olives dont elle est issue soient de la meilleure qualité possible au moment ou elles vont être triturées. En effet rien ne sert d'avoir de beaux fruits sur l'arbre si c'est pour, une fois ramassés, tarder à les amener au moulin qui devra lui aussi les travailler sans attendre.
De même l'huile issue des olives piquées est déjà dégradée, "vieille dans l'olive".
L'idéal pour la conservation est l'huile extraite des fruits verts ou tournants, les plus riches en antioxydants.
Il est donc évident qu'un fruité vert est mieux armé pour bien se comporter dans le temps qu'un fruité mur.
Les phénols et tocophérols en quantité plus importante dans les fruit verts vont limiter les phénomènes d'oxydation et donc retarder le vieillissement.
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| Fruits dégradés (mouche) |
C - LA QUALITÉ DU PRODUIT FINI
Sans rentrer dans le débat, extraction 2 ou 3 phases, la première étant sensée préserver au mieux la teneur en antioxydants dans l'huile, le produit en bout de ligne de fabrication, c'est à dire à la centrifugeuse, contient encore un certaine quantité d'éléments indésirables qui vont, si on ne les retire pas, accélérer sa dégradation.
Les éléments indésirables qui y subsistent sont les suivant:
- des micro-gouttelettes d'eau en émulsion issue du process
- des margines( sucre, eau, protéines......)
les margines résiduelles provoquent une fermentation due au sucre, induisant un goût de vineux dans l'huile.
Le préalable à toute conservation est donc la filtration: élimination de l'eau, margines, résidus de pulpe fixés par la fibre de cellulose de la plaque filtrante.
D - LE STOCKAGE DU PRODUIT FINI
Il est inutile de faire la meilleure huile du monde si c'est pour la gâcher pendant le stockage
Le récipient:
On devrait écrire en lettre d'or dans les moulins:
"Donnez à votre huile d'olive un récipient digne de sa valeur!!!!"
- Le récipient doit être absolument propre! Pour les récipients réutilisables, les nettoyer dès la vidange, pour éviter la formation d'un "vernis" gras très tenace.
Attention aux odeurs ou parfums des produits de nettoyage, l'huile d'olive capte toutes les odeurs bonnes ou mauvaises.
- Les matières idéales: verre ou acier inoxydable;
- Le récipient doit être opaque, ou entreposé dans l'obscurité totale afin d'éviter la photo-oxydation
- La conservation doit se faire en absence d'oxygène de l'air ou en limitant la quantité d'oxygène sur la surface libre du liquide. Les solutions disponibles sont:
- Les cuves à chapeau flottant ou garde vin: un couvercle flottant repose sur la partie supérieure du liquide et descend en même temps que la vidange de la cuve, une chambre à air assure l'étanchéité supérieure entre le chapeau et les parois de la cuve.Ces cuves existent maintenant en 50 litres, c'est le parfait récipient à géométrie variable permettant de conserver parfaitement de 5 à 50 litres.(aisément utilisables par les petits producteurs)
Chapeau flottant - Les cuves sous azote, l'azote inertant la partie vide de la cuve, utilisée pour les gros volumes
- Pour les cuves classiques type"Fust-inox", éviter d'ouvrir le bouchon de remplissage quand on tire l'huile, ou mieux à l'entame du bidon, le conditionner totalement en petits volumes
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| Cuve chapeau flottant 50 litres |
- aluminium est interdit
- attention aux robinets de cuve en laiton ou en bronze, il provoquent le verdissement "fluo" des huiles, les remplacer par des robinets en acier inoxydable.
Le lieu du stockage:
Éviter les emplacements ou la température est excessive, la chaleur accélérant les phénomènes d'oxydation, préférer un local climatisé ou une cave T< 19 °C
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En conclusion,il faut tant de peine, tant de travail, tant d'énergie pour produire un litre d'huile d'olive, qu'il serait donc idiot de ne pas prendre ces quelques précautions afin qu'il conserve le meilleur de lui même.Contrairement à nos ancêtres, nous ne produisons plus une matière grasse mais un "Produit Gastronomique".
LE BLOG DU PASSE
Voici ce que l'on pouvait lire dans le Traité de l'Olivier 1784 au sujet de la conservation de l'huile d'olive.
De la conservation & de la correction de l'huile
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Tout vaisseau contenant de l'huile, doit être placé en lieu de sûreté & clos, pour que les animaux, les chats , les rats , les insectes ne puissent, en rodant, s'y noyer. La cave ou le cellier qui renferme ces vaisseaux, ne doit être ni d'une température chaude, ni trop humide; mais d'une température moyenne.../...On aura encore attention de ne point renfermer dans la même cave ou cellier, des huiles fortes & grossières, ou les crasses et dépôts des huiles, avec les huiles pures.Celles-ci seroient susceptibles de s'imprégner de mauvaises odeurs, si les vaisseaux des unes & des autres n'étoient exactement couverts et bouchés.
L'huile récente dépose en quelques jours une lie, un magama, de laquelle il faut la séparer en la transvasant dans un autre vase.
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Quand l'huile est pure elle devient toujours plus limpide; mais elle ne sauroit beaucoup vieillir en conservant sa qualité. Toutes les huiles par expression, sont sujettes à tourner & à perdre ce degré de pureté qui les rendoit agréable au goût, a l'oeil & à l'odorat.
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L'huile est toute opposée au vin; l'une perd en vieillissant, & l'autre gagne. Ainsi l'huile n'est pas bonne à garder passé deux ans au plus......
